Où va 1 € dans un restaurant ? Le partage expliqué simplement

Où va 1 € dans un restaurant ?

Un client règle l'addition. Pour lui, c'est un prix. Pour la maison, c'est le début d'un partage. Comprendre ce partage, c'est voir son métier autrement : chaque assiette envoyée, chaque verre servi, chaque produit bien rangé compte dans ce qui fait vivre la maison.

Suivons un seul euro, du moment où le client paie jusqu'à ce qui reste à la fin.

Avant de commencer : il s'agit d'un ordre de grandeur, pas des comptes d'un restaurant réel. Chaque maison a ses propres chiffres : une brasserie, une table gastronomique ou un restaurant de saison ne se ressemblent pas. Les chiffres ci-dessous viennent de repères publiés pour la restauration traditionnelle en France. Les sources sont en bas de page.

D'abord, l'État : la TVA (9 centimes)

Sur 1 € payé par le client pour un repas pris sur place, environ 9 centimes ne sont pas à la maison. C'est la TVA. Le restaurant la collecte pour l'État et la lui reverse.

La règle : sur place, 10 % hors alcool, 20 % sur l'alcool. Pour un repas sans alcool, le calcul est simple : 1 € ÷ 1,10 = 0,909 €. La TVA représente donc 1/11 du prix, soit 9,1 centimes. Dès qu'il y a du vin ou un apéritif sur l'addition, la part de TVA est un peu plus forte.

Il reste environ 91 centimes. C'est le chiffre d'affaires hors taxes, l'argent que la maison va vraiment partager.

Les produits : 28 centimes

La nourriture et les boissons achetées pour préparer ce qui a été servi. C'est ce qu'on appelle le coût matière : environ 31 % du chiffre d'affaires hors taxes.

L'équipe : 32 centimes

Les salaires et les charges sociales de toute l'équipe, salle, cuisine, plonge. C'est la plus grosse part : environ 35 % du hors taxes. Un restaurant, c'est d'abord des femmes et des hommes qui savent faire. La maison investit en premier dans son équipe.

Le lieu et tout ce qui le fait tourner : 21 centimes

Le loyer, l'énergie, les assurances, l'entretien, le comptable, la banque, les abonnements : ce sont les charges externes, environ 23 % du hors taxes, loyer compris.

Impôts, taxes et divers : 2 centimes

Quelques taxes liées à l'activité et d'autres petits frais. C'est un arrondi d'illustration.

Ce qui reste avant le reste : 8 centimes

Une fois les produits, l'équipe et le lieu payés, il reste environ 8 centimes. Les comptables l'appellent l'excédent brut d'exploitation, ou EBE. Sur ces 8 centimes :

• environ 3 centimes couvrent l'usure du matériel et des travaux : le four, la chambre froide, la terrasse finiront par être remplacés (ce sont les amortissements) ;
• environ 1 centime part en intérêts à la banque, en impôt sur les bénéfices et en divers ;
• environ 4 centimes restent au restaurant.

Sur 1 € payé, il reste en général environ 4 centimes au restaurant. Et c'est une moyenne : au moins un restaurant sur quatre est à zéro ou en perte.

Ces 4 centimes ne sont pas un salaire

On imagine souvent que ce qui reste va dans la poche du patron. Ce n'est pas si simple.

Avec ces centimes, la maison doit d'abord rembourser la banque : les intérêts sont déjà comptés, mais pas l'argent emprunté lui-même pour ouvrir ou rénover. Elle doit aussi mettre de côté pour remplacer le lave-vaisselle qui lâche, refaire la salle, passer l'hiver ou un mois sans clients. Selon la forme de l'entreprise, c'est parfois aussi là-dessus que le patron se rémunère lui-même.

Ce reste, c'est l'avenir de la maison. C'est lui qui permet d'investir, de garder l'équipe en basse saison, de tenir quand une saison est moins bonne.

Et en salle, en cuisine, qu'est-ce que ça change ?

Tout. Quand le reste est de quelques centimes par euro, chaque geste compte.

• Une assiette jetée ou une commande mal prise : les produits et le temps de l'équipe sont déjà dépensés, mais aucun euro ne rentre. Dans notre exemple, une assiette perdue coûte à peu près sept fois ce qui reste en moyenne sur une assiette vendue (illustration : 28 centimes de matière contre 4 centimes de résultat par euro).
• Une portion juste, un produit bien rangé et utilisé à temps : c'est de la matière qui ne part pas à la poubelle.
• Un bon conseil au client, un dessert ou un café proposé avec le sourire : c'est un ticket plus juste, et un client qui revient.
• Une équipe qui reste d'une saison à l'autre : c'est du savoir qui ne se perd pas.

Comprendre où va l'euro, ce n'est pas devenir comptable. C'est voir que son travail fait vivre la maison, et que la maison, en retour, fait vivre l'équipe. C'est aussi un premier pas pour celles et ceux qui rêvent un jour d'ouvrir leur propre maison.

À discuter au prochain briefing : dans notre maison, quel geste fait perdre le plus de centimes ? Et lequel en fait gagner ?

Exemple, repères de branche, non contractuel. Mis à jour le 18/10/2026.

Sources

• Répartition (matière, personnel, charges externes, EBE) : Atometrics, repris par L'Hôtellerie-Restauration, « Ratios financiers : la restauration traditionnelle », 07/10/2026 (médianes, 19 555 sociétés). lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/ratios-financiers-la-restauration-traditionnelle
• Amortissements, résultat moyen, part des restaurants déficitaires : UMIH et Ordre des experts-comptables, Observatoire 2025 de la restauration traditionnelle (moyennes, exercice 2025), publié le 27/08/2026. <umih.fr/assets/files/site/ressources/observatoires-et-etudes/260823_Observatoire_2025_5610A_Restauration_traditionnelle.pdf>
• TVA sur place à 10 % hors alcool : CGI art. 279 m ; BOFiP BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20. bofip.impots.gouv.fr
• TVA à 20 % sur l'alcool : Service Public Entreprendre, fiche F22399 (vérifiée le 03/12/2025). entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F22399

Note : cette illustration mélange des médianes (Atometrics) et des moyennes (UMIH et experts-comptables). Les chiffres sont arrondis.