Rentabilité : ce que la table ronde du congrès UMIH de Perpignan dit aux patrons du 66

Le 18 novembre 2025, le 73e congrès de l'UMIH se tenait chez nous, à Perpignan. Pendant trois jours, du 17 au 19 novembre, la profession s'est réunie autour d'un thème qui parle à tous les patrons du 66 : « L'hospitalité, trait d'union des territoires ». Le mardi, une table ronde a posé la question que beaucoup se posent en fermant la caisse : « Rentabilité et croissance : quels leviers pour l'hôtellerie-restauration ? »

Qui était autour de la table

Quatre intervenants ont échangé sur ce sujet :

Guillaume Ferrero, délégué régional Occitanie de la Banque de France ;

Nicolas Tavernier, directeur général du Crédit Agricole Sud Méditerranée ;

Pierre Rybicki, consultant senior chez Roland Berger, en charge de l'hospitalité ;

Éric Abhissira, vice-président confédéral de l'UMIH.

Un banquier central, un banquier régional, un consultant et un représentant de la profession : le plateau dit déjà quelque chose. La rentabilité ne se joue pas seulement en cuisine. Elle se joue aussi avec la banque, avec le marché, et avec le territoire.

La vidéo complète de la table ronde est en ligne sur le site de l'UMIH. Cet article n'en est pas la transcription : c'est une lecture de club, à partir des sources publiques listées en bas de page. Aucun propos n'est prêté aux intervenants.

Le constat : une marge qui fond

Le message du congrès est simple : la marge des restaurants s'est fortement réduite. L'UMIH indique que les charges ont augmenté de 33 % en trois ans.

En marge de la table ronde, dans un entretien donné à L'Indépendant le 17 novembre 2025, Thierry Marx, président confédéral de l'UMIH, a détaillé le coût d'un plat vendu 22 €. Sa conclusion, à partir d'une étude d'un cabinet mandaté par l'UMIH : un bénéfice d'environ 2 %, soit 40 centimes. Des propos rapportés par l'UMIH le résument : « Il n'y a plus de rentabilité. »

Pour un patron du 66, ce chiffre n'est pas une abstraction. C'est la différence entre une saison qui fait vivre la maison et une saison qui la met en danger.

Les leviers, vus depuis une maison du 66

Connaître le vrai coût de chaque assiette

Avant de parler prix, il faut savoir ce que coûte vraiment un plat : matière, salaires, loyer, énergie, assurance, remboursements d'emprunt. C'est l'exercice mis en avant par l'UMIH avec son étude du plat à 22 €. Chez vous, la piste est simple : prenez vos cinq plats les plus vendus, et faites-leur la même décomposition avec vos propres chiffres. Un plat qui se vend bien mais ne laisse presque rien doit être revu en premier.

Fixer des prix qu'on peut défendre

Le congrès a posé la question du pouvoir d'achat des clients : on ne peut pas tout répercuter sur l'addition. Le prix doit couvrir les coûts et rester compréhensible. Une carte courte, des prix lisibles, une explication simple de ce qui justifie le prix, et une révision à date fixe plutôt qu'au coup par coup.

Faire du fait maison un argument

Dans le même entretien à L'Indépendant, hors table ronde, Thierry Marx a défendu le fait maison et le circuit court, tout en reconnaissant qu'ils pèsent sur la marge. Le levier, c'est de les rendre visibles : sur la carte, en salle, en nommant les producteurs du coin.

Tenir ses charges, poste par poste

Salaires, achats, loyer et frais généraux sont les gros postes. L'UMIH réclame une baisse des charges au niveau national ; à l'échelle d'une maison, le levier, c'est la maîtrise au quotidien : un point mensuel sur les achats et le personnel rapportés au chiffre d'affaires, un planning calé sur l'affluence réelle, des achats comparés au moins une fois par an.

Parler à sa banque avant d'en avoir besoin

Avec un délégué de la Banque de France et le directeur d'une banque régionale autour de la table, le financement des entreprises du secteur faisait partie des thèmes du panel. La piste pour une maison : préparer ses chiffres, marges, trésorerie, prévisionnel, avant le rendez-vous, et parler de ses projets à son banquier avant l'urgence.

Chercher la croissance dans son territoire

Le fil rouge du congrès était l'ancrage local : la maison comme lieu de lien social et d'attractivité. Les branches ont aussi parlé d'opportunités de croissance et d'innovation. Ici, ça veut dire travailler avec l'office de tourisme, les événements et les producteurs, et proposer, quand les murs et l'équipe le permettent, des formats qui font venir à d'autres heures : soirées, groupes, traiteur.

Se protéger pour durer

Une autre table ronde du même congrès portait sur les assurances face aux risques des territoires. Une croissance ne tient que si un sinistre ne met pas la maison à terre. Relire une fois par an son contrat avec son assureur, perte d'exploitation, matériel, responsabilité, fait partie de la rentabilité.

Et au club ?

Ces sujets, les patrons du 66 les vivent chaque semaine. Le club est fait pour en parler entre pairs : comparer nos méthodes, partager ce qui marche, et ne pas rester seul face à ses chiffres.

Sources

UMIH, vidéo de la table ronde « Rentabilité et croissance : quels leviers pour l'hôtellerie-restauration » (9 décembre 2025) : umih.fr/medias/videos/congres-table-ronde-rentabilite-et-croissance-quels-leviers-pour-lhotellerie-restauration.html — sur YouTube : youtube.com/watch?v=wxWFcYswgoQ

UMIH, communiqué du 7 novembre 2025 sur le 73e congrès : umih.fr/medias/communiques-de-presse/lumih-organise-son-73e-congres-national-a-perpignan-du-17-au-19-novembre-2025.html

UMIH, « Congrès 2025 : L'hospitalité, trait d'union des territoires » (21 novembre 2025) : umih.fr/medias/news/congres-2025.html

L'Indépendant, entretien avec Thierry Marx (17 novembre 2025) : lindependant.fr/2025/11/17/sur-un-plat-a-22-eur-le-benefice-pour-le-restaurateur-est-de-40-centimes-cest-lasphyxie-depuis-perpignan-le-coup-de-gueule-du-chef-thierry-marx-13057333.php

Article de club rédigé à partir de sources publiques. L'UMIH et les intervenants ne sont pas associés à cet article et ne l'ont pas relu.

Mis à jour le 20/10/2026. Repères généraux, à vérifier selon votre situation.